Une cuisine qui va à l’essentiel,
dans laquelle le produit, et lui seul,
est mis en vedette.

Une cuisine qui va à l’essentiel, dans laquelle le produit, et lui seul, est mis en vedette.
Voilà résumée la philosophie qui prévaut derrière le piano du Cerf.

Une philosophie que Jean-Marc Soldati a acquise au contact des plus grands: Fredy Girardet, consacré Cuisinier du siècle en 1989, et le regretté Philippe Rochat. C’est à leurs côtés, à l’Hôtel de Ville de Crissier – trois macarons au Michelin et 19 points sur 20 au Gault & Millau – qu’il a perfectionné sa technique jusqu’à devenir à son tour une référence dans la profession.

Au Cerf, les fioritures sont bannies. Une à deux garnitures, pas plus, accompagnent par exemple la ballottine de pintadeau. La sauce qui relève le rouget est toujours préparée avec un fond de rouget, pas un fond de poisson!

La quête est toujours la même: on cherche l’authenticité du produit. C’est ce dernier qui crée le plaisir, et non ses garnitures.